Le Dioxyde de Carbone (CO2)

À l'issue des vendanges, les raisins récoltés sont transformés en vin : c’est le processus de vinification. Lors de cette étape, le sucre contenu dans le jus de raisin est transformé en alcool par le mécanisme de la fermentation alcoolique, ce qui dégage un important volume de gaz : le dioxyde de carbone (CO₂).

Un litre de vin produit environ 45 litres de CO₂. Ce gaz a la particularité traître d’être imperceptible : il est à la fois incolore et inodore.

Chaque année, des viticulteurs, salariés ou exploitants, sont victimes d’intoxications mortelles, notamment dans des cuves enterrées, en raison d’un manque de détection et de ventilation. La seule manière fiable d’identifier la présence de CO₂ est d’utiliser un appareil de mesure.

Contrairement aux idées reçues, la production de CO₂ ne se limite pas à la période des vendanges. Elle peut se poursuivre toute l’année, notamment à cause de la fermentation des lies de vin, de la respiration des moisissures ou encore de la persistance du gaz des fermentations antérieures.

Pour prévenir ce risque, il est essentiel de ventiler le lieu de travail de façon adaptée. De plus, une organisation claire des secours doit être définie et connue de tous, en cas d’accident de travail dans la cave.

Il est donc primordial d’informer et de former chaque intervenant travaillant dans un chai, afin que chacun soit conscient de ce danger mortel et développe une prudence constante.